Для приготовления меренги очень старательно отделяем белки от желтков, избегая малейшего попадания желтка в общую белковую массу. Белки (100 г) должны быть комнатной температуры, поэтому важно достать яйца из холодильника заранее.
Переливаем белки в чашу миксера или большую миску. Чаша и все приборы должны быть чистыми и сухими. При попадании даже небольшого количества желтка или любого другого жира, меренга может не взбиться совсем.
Начинаем взбивать на низких оборотах около одной минуты. Далее немного увеличиваем скорость и взбиваем до пены, когда прозрачный белок уже не виден.
Теперь добавляем постепенно сахар (200 г) в несколько приёмов. Немного увеличиваем скорость чуть выше средней и взбиваем до гладкого глянцевого состояния и устойчивых пиков.
Теперь всыпаем крахмал (2 ч. л.), добавляем лимонный сок (1 ч. л.) и аккуратными движениями перемешиваем до однородного состояния.
Расстилаем на противне пергамент для выпечки. Для удобства на пергаменте можно заранее начертить круги нужного диаметра (в среднем от 4 до 15 см).
С помощью ложки выкладываем меренгу и распределяем по диаметру каждого круга. Остатки меренги перекладываем в кондитерский мешок и отсаживаем по краю каждого коржа волнообразными движениями. Отдельно делаем макушечку для ёлочки в виде маковки.
Работать с меренгой нужно сразу после ее приготовления. Ставим меренгу сушиться в духовку при температуре 100°С на 2-3 часа. Температура может быть и немного ниже, всё зависит от вашей духовки, главное не допустить чтобы меренга желтела, а оставалась белоснежной.
Меренга готова тогда, когда легко отделяется от пергамента. Начните с самых маленьких коржей и будьте очень аккуратны.
Дайте коржам полностью остыть и, если вы не планируете сразу готовить торт, уберите их в герметичный контейнер в холодильник.
Для крема взбиваем холодные сливки (250 мл) около одной минуты, добавляем загуститель для сливок (8 г), ванилин (на кончике ножа) и сахарную пудру (50 г). Взбиваем до воздушного состояния.
Перекладываем крем в кондитерский мешок и собираем ёлочку, чередуя коржи из меренги, крем из взбитых сливок и ягоды (150 г). Также можно добавить любые другие ягоды и фрукты, а также ягодное конфи, пюре или джем.
Украшаем ёлочку посыпкой и тут же подаём к столу.
Готовить такой торт лучше сразу перед подачей или за час-два до подачи, чтобы насладиться хрустящей меренгой.
