Правда и мифы о тесте фило: правда ли его можно приготовить дома

Тесто фило - это бездрожжевое вытяжное тесто с хрустящей текстурой, раскатанное в невероятно тонкие, почти прозрачные листы. Оно готовится из минимального набора ингредиентов, а перед выпеканием обильно смазывается маслом. Тесто сочетается со сладкими и сытными начинками, с ним можно готовить восточные сладости, пироги, рулеты и даже хачапури. Выпечка получается воздушной и не слишком калорийной.

Тесто фило: что это такое и для чего используется

Тесто фило напоминает слоеное, но оно готовится по другой рецептуре и технологии. В его состав добавляют оливковое масло, также маслом смазывают сформированные листы непосредственно перед готовкой. Это не дает тесту склеиться при выпекании и обеспечивает ту самую воздушную текстуру с характерным хрустом.

У теста фило нейтральный вкус, поэтому оно сочетается с разными начинками. Из него делают знаменитую восточную пахлаву с орехами и медом, рулетики, греческую спанакопиту со шпинатом и сыром, турецкий бурек с мясом, самсу и хачапури.

Считается, что тесто фило должно быть настолько тонким, чтобы через него можно было читать газету.

Из чего сделано тесто фило: основные ингредиенты

В классический рецепт входят:

• мука
• теплая вода
• оливковое масло
• соль
• уксус или лимонный сок

В некоторых вариациях также можно встретить яйца - их добавляют для большей пластичности, и молоко для более нежной текстуры. Однако традиционный рецепт все же остается самым популярным. Все потому, что тесто получается воздушным, хрустящим и не перебивает начинку.

Как приготовить тесто фило в домашних условиях

Тесто фило можно купить в магазине, а также приготовить самостоятельно на домашней кухне. Если вы не знаете, как сделать тончайшее тесто, просто следуйте нашему рецепту.

Шаг 1. Подготовка ингредиентов

Заранее подготовьте:

• 300 г муки
• ¼ ч. л. соли
• 60 мл оливкового масла
• 200-250 мл воды (35-40°C)
• 1 ч. л. белого или яблочного уксуса

Шаг 2. Замес теста

1. В глубокой емкости соедините сухие ингредиенты.
2. Сделайте в центре углубление, влейте масло, теплую воду и уксус.
3. Начните замешивать тесто вилкой от центра к краям. При необходимости добавляйте по чайной ложке воды, если тесто крошится.
4. Когда масса станет однородной, выложите ее на стол и месите 8-10 минут, пока тесто не станет гладким и эластичным.

Шаг 3. Отдых теста

Скатайте тесто в шар, смажьте поверхность маслом и плотно заверните в пищевую пленку. Оставьте в тепле минимум на 30-40 минут, чтобы тесто стало более податливым для раскатки. Не пропускайте данный этап -  от него зависит, насколько тонко вы сможете раскатать листы.

Шаг 4. Формирование и раскатка

1. Разделите тесто на 10-12 шариков размером с грецкий орех.
2. Каждый шарик раскатайте скалкой в тонкий круг на поверхности, обильно посыпанной крахмалом.
3. Начните аккуратно растягивать тесто руками: просуньте кулаки под пласт и медленно разводите руки в стороны, пока лист не станет полупрозрачным.
4. Готовые листы сразу накройте влажной тканью.

Шаг 5. Использование и хранение

Если вы не используете тесто сразу, смажьте пласты маслом и уложите в стопку. Затем оберните пленкой и поместите в холодильник - тесто может храниться до 3 дней. Для заморозки переложите листы пергаментом и плотно упакуйте.

В переводе с греческого языка "фило" означает "лист" (φύλλο).

Как работать с тестом фило

Чтобы получить идеальные хрустящие слои теста фило, соблюдайте рекомендации:

1. Защищайте тесто от пересыхания. Листы фило быстро теряют влагу, поэтому их следует держать под влажным хлопковым полотенцем. Если края теста все же подсохли и начали крошиться, аккуратно обрежьте их ножницами.
2. Отдавайте предпочтение крахмалу. Для подпыливания лучше брать кукурузный крахмал. В отличие от муки, он не впитывает влагу из теста и не образует липкой корочки при раскатке. Мука может создать плотный слой, который помешает образованию нежных слоев при выпекании.
3. Используйте длинную скалку (35-40 см). Это позволит раскатывать тесто одним движением по всей поверхности, сохраняя одинаковую толщину. Короткой скалкой приходится делать много движений, из-за чего тесто может рваться и растягиваться неравномерно.
4. Раскатывайте тесто и скалкой, и руками. Сначала пройдитесь скалкой по всем направлениям, чтобы получить ровный круг. Затем растягивайте тесто руками на сжатых кулаках, двигаясь от центра к краям. Поворачивайте лист по кругу для равномерной толщины. Не старайтесь сделать его тонким за один подход - лучше несколько раз пройтись по всем участкам.

Готовые листы можно сразу использовать или переложить пергаментом и убрать в холодильник. Перед сборкой выпечки дайте тесту постоять 10-15 минут.

Для подпыливания теста фило отлично подойдет кукурузный крахмал Dr. Bakers.

Что вкусное можно приготовить из готового или самодельного теста фило в домашних условиях: популярные 

Нейтральный вкус и хрустящая текстура теста идеально сочетаются со сладкими и солеными начинками. Если вы не знаете, что испечь из теста фило, вдохновляйтесь нашей подборкой рецептов.

Пирог со шпинатом и сыром

1. Измельчите лук и спассеруйте его на оливковом масле до мягкости. Добавьте шпинат и тушите 3-4 минуты до увядания. Готовую массу полностью охладите.
2. В миске разомните 250 г сыра фета, добавьте измельченные отварные яйца и остывшую смесь из шпината и лука. Тщательно перемешайте ингредиенты до однородности.
3. Выложите в форму 6-7 слоев теста фило, промазывая каждый оливковым маслом. Края листов должны свободно свисать с бортов. Положите начинку и накройте ее оставшимися листами (не забывайте смазывать их маслом). Аккуратно подогните свисающие края внутрь, формируя пирог.
4. Готовьте 30 минут при 180°C до румяной корочки. Перед подачей дайте пирогу немного остыть.

Сладкие тарталетки с фруктами

1. Очистите фрукты от кожуры, удалите сердцевину и косточки, нарежьте небольшими кубиками. Смешайте с коричневым сахаром и корицей.
2. Смажьте листы теста фило растопленным маслом. Разрежьте каждый лист на 4 квадрата. Аккуратно уложите квадраты в формы для маффинов, формируя корзинки.
3. Наполните корзинки фруктовой начинкой. Сверху посыпьте измельченными грецкими орехами.
4. Выпекайте 15-18 минут при 180°C до золотистого цвета и хрустящей корочки.

Хачапури с тестом фило

1. Натрите 200 г сыра сулугуни на крупной терке, добавьте яйцо и мелко нарубленную зелень. Тщательно перемешайте до однородной консистенции.
2. Выложите 4-5 листов теста в форму, смазывая каждый растопленным маслом. Края теста должны слегка свисать с бортов.
3. Равномерно распределите сырную начинку. Накройте оставшимися листами, аккуратно подогните края внутрь, формируя бортик.
4. Смажьте поверхность маслом и выпекайте 20-25 минут при 200°C до золотистого цвета.

Штрудель

1. Очистите 3 крупных яблока от кожуры, нарежьте кубиками или дольками. Слегка подсушите грецкие орехи на сковороде без масла и крупно порубите.
2. Смажьте каждый лист теста растопленным маслом и уложите стопкой один на другой.
3. Смешайте яблоки с корицей и ванильным сахаром. Поместите начинку на верхний стопку из листов фило, отступив 5-6 см от краев. Посыпьте орехами.
4. Аккуратно сверните тесто в плотный рулет, защипнув края. Положите на противень швом вниз.
5. Смажьте оставшимся маслом и выпекайте 25-30 минут при 190°C до румяной корочки.

Ванильный сахар Dr. Bakers с натуральной ванилью придаст штруделю нежнейший аромат.

Пахлава

1. Измельчите 200 г грецких орехов в крошку блендером или ножом, смешайте с ½ ч. л кардамона. Растопите 150 г сливочного масла.
2. В глубокую форму для выпечки выложите первый лист теста, смажьте маслом. Повторите с 5-6 листами. Равномерно распределите ореховую начинку.
3. Острым ножом нарежьте пахлаву на ромбы или квадраты. Выпекайте 35-40 минут при 180°C до золотистого цвета.
4. Для сиропа смешайте 2 стакана сахара с 3 стаканами воды, варите 20 минут на среднем огне. Добавьте немного лимонного сока, готовьте еще 5 минут.
5. Готовую пахлаву сразу залейте горячим сиропом. Дайте полностью остыть и пропитаться в течение 4-6 часов.

В Турции тесто фило называют "юфка", в Египте - "голлаш", в бывшей Югославии - "коре".

Сравнение фило и слоеного теста

Как готовить тесто фило: частые ошибки

• Пересушивание теста. Листы фило моментально теряют влагу на воздухе и становятся ломкими, поэтому их следует держать под влажным полотенцем.
• Избыток муки при раскатке. Приводит к образованию сухой корочки, утяжеляет тесто. Вместо муки лучше использовать кукурузный крахмал.
• Недостаточный отдых теста. Тесто фило должно отдыхать не менее 30-40 минут, иначе оно будет рваться при раскатке.
• Толстая раскатка. Не позволяет добиться нужной текстуры. Идеальный лист фило должен просвечивать. Для этого тесто сначала раскатывают скалкой, а затем аккуратно растягивают руками.

Мифы и правда

Тесто фило невозможно приготовить дома

Это миф. При должном терпении и сноровке тесто фило вполне реально приготовить и на домашней кухне. Секрет - в соблюдении пропорций ингредиентов, тщательном вымешивании и правильной технике раскатки.

Фило и слоеное тесто - одно и то же

Абсолютный миф. Это принципиально разные виды теста. Слоеное тесто создается путем многократного складывания одного пласта теста. А тесто фило состоит из множества отдельных тонких листов, которые кладутся друг на друга. Также у теста фило более нейтральный вкус и воздушная текстура.

Тесто фило подходит только для сладкой выпечки

Это не так: из теста фило делают и сладкие блюда, и сытные, что объясняет его популярность во многих кухнях мира.

Саммари:

• Фило - бездрожжевое вытяжное тесто, которое раскатывается в тончайшие слои;
• В классический рецепт теста фило входят мука, теплая вода, оливковое масло, соль, уксус или лимонный сок;
• У теста фило нейтральный вкус, из него можно готовить выпечку со сладкими и сытными начинками;
• Листы фило быстро высыхают, поэтому их необходимо держать под влажным полотенцем;
• Тесто фило можно приготовить дома. Главное - следовать рецептуре и соблюдать технологию приготовления.